Quando si parla di pizza cotta nel forno a legna molto spesso vengono elencati come elementi di principale importanza la qualità degli ingredienti, la lievitazione naturale e l’esperienza del pizzaiolo. Purtroppo in realtà le cose non sono così semplici poiché la cottura, uno degli aspetti importanti per rendere l’impasto croccante e digeribile, richiede a sua volta una particolare conoscenza dei forni e dei combustibili.

Probabilmente il vostro pizzaiolo di fiducia non ve lo ha mai detto, ma anche la legna è un ingrediente essenziale per un’ottima pizza.

Per una cottura perfetta ed esaltare al meglio tutti gli ottimi ingredienti da voi scelti è importante scegliere una legna in grado di raggiungere e mantenere una certa temperatura. Non tutti i tipi di legna sono uguali: alcuni permettono di raggiungere alcune temperature prima, altri invece sono più adatti per cotture lente. È importante considerare la quantità di brace e i residui che la combustione produce, evitando quelle che rappresentano un problema per la cottura di cibi.

Se il vostro obiettivo è una fiamma viva e un combustibile che produce poca brace il faggio è la scelta perfetta e la più comune delle pizzerie con forno a legna. Oltre a lasciare poca brace e cenere residua riesce a mantenere un buon potere calorico, soprattutto quando stagionato e conservato con un tasso di umidità intorno ai 10%. Il faggio non rilascia nessun odore o aroma durante la combustione: un aspetto importante per non compromettere il sapore degli ingredienti.

Di norma è importante evitare legna che produce troppa brace e cenere o tende a scoppiettare durante la combustione: alcuni frammenti potrebbero infatti finire sulla pizza e guastarne il sapore, come nel caso del castagno e del pioppo.

Vanno evitati anche i tipi di legna ricavati da alberi particolarmente resinosi, come abete e pino. Oltre a coprire gli odori e i sapori dell’impasto e degli ingredienti la combustione della resina rilascia sostanze tossiche e pericolose per la salute. Assolutamente da evitare.

Con la sua esperienza nel settore della fornitura di legna Progetto Fuoco di Crispiano, in provincia di Taranto, vi assicura la consegna puntuale di legna stagionata a dovere per essere usata nella cottura di cibi. Tutte le riserve vengono adeguatamente controllate in ogni fase della lavorazione e dello stoccaggio per garantire, oltre alla combustione perfetta, il mantenimento di un tasso di umidità inferiore al 10%.